Tollos en salsa: Receta de Canarias para Semana Santa

Los tollos en salsa son un plato tradicional de las Islas Canarias, que habitualmente se preparan para disfrutar durante la Semana Santa. No obstante, también se elaboran en cualquier momento. Descubre cómo hacerlos con esta receta.

Igual que sucede en muchas zonas de nuestra geografía, las Islas Canarias tiene también su gastronomía tradicional en Semana Santa. Gastronomía formada por una amplia gama de menús y también por la repostería tradicional de todas las Islas Canarias durante esos días en que se celebra la Semana Santa.

Los productos del mar son la estrella estos días, principalmente el pescado salado, aunque también se elaboran menús con pescado fresco.

Tollos en salsa

Entre los menús que se elaboran estos días con pescado destacamos los siguientes: el sancocho de cherne, los tollos en salsa, pescado encebollado, salpicón de pescado, salpicón de pulpo, salpicón de huevas, arroz amarillo con pescado y calamares, arroz amarillo con pulpo, arroz amarillo con atún, calamares en salsa, pulpo en salsa, pulpo frito, ropa vieja de pulpo…

Pero también existen muchos otros platos típicos, como es el caso del pescado con mojo hervido, pescados fritos variados, vieja sancochada, pescado hervido con papas sancochadas y mojo, pota en salsa, choco en salsa, pescado al horno, atún en adobo, bacalao con garbanzos y espinacas, croquetas de pescado, croquetas de espinacas y atún… Mientras que, entre los potajes destaca en especial el potaje denominado de Cuaresma, potaje de garbanzos y espinacas.

Para culminar un buen menú y que nos quede un buen sabor de boca, los postres y la repostería Canaria son también bastante ricos y variados.

¿Y qué ocurre con los maravillosos postres canarios? Entre los que se preparan para degustar estos días destacamos las tortitas de harina, las tortitas de calabaza y plátano, las torrijas, la leche asada, el frangollo, rosquillas, bollos de boniato, buñuelos, arroz con leche, rosquillas fritas, rosquillas de naranja y los rosquetes.

Receta de tollos en salsa

Receta de tollos en salsa

En esta época de Semana santa es cuando más se ven y podemos conseguir los tollos en las pescaderías, junto al pescado salado.

Los tollos son las tiras de carne de un tiburón pequeño que en las Islas Canarias se conoce como Cazón, son también una forma más de aprovechar los restos que quedan del cazón. Estas tiras se cuelgan y se dejan secar al sol, para luego prepararlos en salsa o comerlos simplemente secos.

Los tollos en salsa  son un plato que se elabora en Semana Santa junto a otras recetas de pescado típicas de las islas Canarias.

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Unos días antes de que vayamos a preparar la receta debemos tener en cuenta poner de remojo en agua los tollos y hacerle los cambios de agua mientras dure el remojo, al menos dos días antes y cambios de agua cada 8 horas y mantenerlo entre cambio y cambio en la nevera.

La receta que presentamos a continuación, es una receta con historia, pues es una receta trasmitida de generación en generación, concretamente los recuerdos me llevan a la niñez cuando mi abuela la preparaba y mi madre también.

Bueno si sientes curiosidad por preparar este plato, a continuación facilitamos los ingredientes y los pasos para hacerla, seguro que te quedaran muy ricos.

Ingredientes:

  • 500 gramos de tollos previamente remojados.
  • 3 cebollas troceaditas.
  • 4 dientes de ajo sin piel y troceaditos.
  • Un pimiento sin semillas y en trocitos.
  • Un pimiento choricero sin semillas e hidratado.
  • 250 gramos de tomates maduros pelados y sin semillas.
  • Una cucharadita de pimentón dulce.
  • Una cucharadita de comino molido.
  • Una ramita de tomillo seco o fresco.
  • Una hoja de laurel.
  • 3 ramitas de perejil picadito.
  • Unas hebras de azafrán.
  • Sal (opcional), primero probar.
  • Una pizca de pimienta negra molida.
  • Un vaso de vino blanco.
  • Aceite de oliva virgen.
  • Agua.

Elaboración:

  1. El pimiento choricero debemos hidratarlo poniéndolo en remojo en agua, por lo menos dos horas antes de comenzar a cocinar los tollos.
  2. Una vez que esté hidratado, lo sacamos del remojo y con ayuda de un cuchillo quitamos bien la carne y la reservamos para la fritura. Quitamos los tollos del remojo y los lavamos bien.
  3. Ponemos los tollos en un caldero y los cubrimos con agua, encendemos el fuego y cocinamos los tollos con fuego moderado hasta que comience a hervir.
  4. Cuando comience a hervir, apagamos el fuego, escurrimos el agua y reservamos los tollos en el caldero para ir preparando la salsa.
  5. En otro caldero ponemos un fondito de aceite para pochar las cebollas, cuando comiencen a estar blanditas añadimos los trocitos de pimiento rojo, los tomates troceaditos, la carne del pimiento choricero, y removemos todo un poquito.
  6. Cuando la fritura casi esté a punto agregamos el vino blanco, subimos el fuego para que el vino se evapore, reducimos el fuego de nuevo y añadimos las especias (el laurel, el tomillo, la pimienta negra) mantenemos el fuego al mínimo.
  7. En un mortero machacamos los dientes de ajo con el pimentón dulce, el comino, un pellizco de sal, machacamos bien, lo removemos con una cuchara y lo añadimos a la fritura.
  8. Removemos bien la fritura, cocinamos todo junto unos 5 minutos más con fuego bajo. Añadimos la fritura por encima de los tollos, cubrimos con un poco de agua, solo para cubrir y unas hebras de azafrán. Cocinamos los tollos con fuego moderado hasta que están tiernos.
  9. Una vez que estén tiernos, apagamos el fuego. A la hora de servirlo lo presentaremos con perejil picadito por encima.

Los tollos en salsa suelen acompañarse de unas papas cocidas o sancochadas como aquí en Canarias llamamos a las papas cocidas.

También pueden acompañarse de unas papas arrugadas.

Imágenes de La Cocina de Juanaté y El Que Come Bien Vive Mejor.

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