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Por qué las carnes rojas, procesadas y embutidos podrían causar cáncer

¿Sabes qué las carnes procesadas y las carnes rojas podrían causar cáncer colorrectal, de páncreas y de próstata? Te descubrimos cuáles son las causas que influyen en su aparición.

Este fin de semana una nota publicada por el diario Daily Mail alarmaba a un buen número de sus lectores cuando se conocía que, al parecer, la Organización Mundial de la Salud iba a emitir un informe elaborado por un grupo de 22 expertos de 10 países y pertenecientes al Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (IARC), en el que consideraría a la carne procesada (entre los que podemos mencionar las hamburguesas, embutidos, bacon, salchichas…) como productos altamente cancerígenos.

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Finalmente esa nota llegó, y como se esperaba, la OMS considera la carne procesada y roja como cancerígenos. En concreto la carne procesada entraría dentro del grupo 1 de sustancias cancerígenas, el mismo grupo dentro del que nos encontramos otras sustancias y compuestos como el tabaco, el alcohol, el arsénico y el amianto, y que de acuerdo a la clasificación de categorías recogida por el IARC serían sustancias, compuestos y alimentos con pruebas suficientes para confirmar que puede ser una causa de cáncer para los seres humanos.

Relacionan el consumo de carne con el cáncer colorrectal

Por otro lado, también ha considerado a la carne roja como una sustancia probablemente cancerígena, lo que significa que entran dentro de la categoría 2A; es decir, existirían pruebas suficientes de que estas sustancias y compuestos pueden ser una causa de cáncer para los seres humanos, pero las pruebas no son del todo concluyentes, de momento.

Para llegar a esta conclusión los investigadores analizaron 800 estudios publicados hasta el momento. De acuerdo al informe, comer cada día 50 gramos de carne procesada aumentaría el riesgo de sufrir cáncer colorrectal en un 18%, un riesgo que se incrementaría en función de la cantidad de carne consumida (es decir, a mayor cantidad evidentemente mayor sería el riesgo). Además, se han observado también asociaciones con otros tipos de cáncer, como el de páncreas y el de próstata.

¿Qué son carnes procesadas y cuáles son?

Las carnes procesadas son productos de origen animal que han sido transformadas a través del curado, la salazón, la fermentación, el ahumado u otros procesos con el fin de mejorar su conservación o su sabor.

Este tipo de alimentos contienen sobre todo carne de res y de cerdo, además de otras carnes rojas, aves o subproductos cárnicos (como es el caso de la sangre en el caso de las morcillas).

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Algunos ejemplos claros son: jamón y embutidos (chorizo, jamón cocido, jamón serrano, cecina…) en general, salchichas, hamburguesas, carnes en conserva y en lata y preparaciones y salsas a base de carne.

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¿Por qué pueden causar cáncer?

De acuerdo al American Institute for Cancer Research, aunque las causas por las que el consumo excesivo de carnes rojas y procesadas podrían incrementar el riesgo de cáncer colorrectal no están del todo claras, sí existirían algunos mecanismos claros implicados:

  • Nitratos: las sales de ácido nítrico son utilizadas con el fin de prevenir el deterioro de las carnes procesadas, así como para preservar el color. Distintos estudios han constatado que estos compuestos provocan la formación de sustancias carcinógenas.
  • Hierro hemínico: se trata de un mineral responsable del color tan característico de la carne roja, el cual podría dañar el revestimiento del colon y por tanto facilitar la aparición de tumores en este órgano.
  • Ahumado: diversos estudios han constatado que las carnes ahumadas contienen sustancias carcinógenas (concretamente hidrocarburos aromáticos policíclicos) que se forman cuando la carne alcanza altas temperaturas. Además, cuando la cocción se produce a altas temperaturas (sin ahumado) también se producen otras sustancias cancerígenas, como es el caso de las aminas heterocíclicas.

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Por tanto, como vemos, un consumo excesivo de carnes rojas y procesadas podrían aumentar el riesgo de sufrir cáncer colorrectal. No obstante, la propia Organización Mundial de la Salud no ha desaconsejado su consumo, sino recomendado hacerlo siempre en cantidades pequeñas (no mayores a 50 gramos) y siempre de forma puntual.

Comer 20 gramos de embutidos al día aumenta la mortalidad

Los embutidos son piezas generalmente de carne picada y condimentadas con especias o hierbas aromáticas, que son habitualmente introducidas en piel de tripas de cerdo, y los encontramos sobretodo en carnicerías y charcuterías. Aunque, como regla general, también es cierto que a día de hoy se conoce como embutido a cualquier producto cárnico curado, seco o semiseco, cocido o ahumado.

Los más conocidos son el salchichón, chorizo, lomo, jamón, salchichas… Suelen ser consumidos habitualmente, y desde un punto de vista nutricional siempre han causado controversia por su elevado contenido en grasas, aditivos, conservantes y sodio.

Nutricionalmente hablando, la mayoría de los embutidos son sobretodo muy ricos en grasas: aportan alrededor de un 40% de ácidos grasos saturados y en su mayoría están compuestos de ácidos grasos insaturados, aunque también aportan ácidos grasos poliinsaturados (bajo la forma omega 6).

Además, es común que contengan conservantes, estabilizantes, colorantes y conservantes, y también suelen ser excesivamente ricos en sodio.

Según un estudio comer al día 20 gramos de embutidos aumenta la mortalidad

Muchos nutricionistas suelen coincidir en indicar que el consumo de embutidos debe ser siempre moderado, y nunca regular, debido sobretodo a su contenido en grasas, aditivos y conservantes, y sodio.

Un macroestudio reciente en el que han participado 448.568 personas (hombres y mujeres) ha constatado que consumir más de 20 gramos de embutidos aumenta el riesgo de morir antes, de manera que si se limita el consumo de carnes procesadas a esta cantidad, la mortalidad se reduciría un 3,3%.

Pero lejos de lo que pueda pensarse, como se comenta en el estudio, seguir una dieta vegetariana no asegura que la persona sea más sana y viva por más tiempo, ya que cuando se sigue una alimentación sin productos cárnicos y no se complementa con otros alimentos que aporten los nutrientes que contienen la carne, puede ser una causa asociada de mayores riesgos de mortalidad y morbilidad.

De hecho, al parecer aquellas personas que comen más carne blanca en comparación con los vegetarianos presentan una mortalidad similar. Sin embargo, esta mortalidad aumenta un poco entre quienes optan por consumir más carne roja.

Más información | El País

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Christian Pérez

Director y CEO de Gaia Media Magazines, red de blogs editora del blog Natursan, y editor de contenidos en Natursan. Ha cursado estudios de Psicología en la UNED (Universidad Nacional de Educación a Distancia). Especializado en nutrición y salud con 11 años de experiencia como editor de contenidos, ha colaborado con medios especializados como 'Viviendo Sanos' o 'Innatia'.

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