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Aquafaba: qué es, para qué sirve y cómo hacerla en casa

La aquafaba se convierte en un sustituto excelente del huevo, ideal no solo para veganos, sino también para alérgicos a este alimento.

Aquafaba

A medida que la repostería vegana avanza y aparecen nuevos establecimientos, también avanza el uso de diferentes ingredientes revolucionarios que actúan como maravillosos sustitutos de aquellos alimentos de origen animal no recomendados en este tipo de recetas. Es el caso de la aquafaba, indispensable en la cocina vegana, y que puede convertirse en un maravilloso sustituto del huevo, ideal por tanto no solo para veganos, sino también para alérgicos.

Su principal ventaja, como veremos en el apartado dedicado a ello (en el que te explicaremos cómo obtener aquafaba casera) es su facilidad de obtención. O, dicho de otra forma, la aquafaba es tremendamente fácil de conseguir, de manera que en poco tiempo podemos obtenerla y tenerla lista para nuestra receta, como excelente sustituto del huevo.

¿Qué es la aquafaba y para qué sirve?

Si eres vegano/a es posible que ya conozcas la aquafaba, o que simplemente hayas oído hablar de ella pero aún no te has atrevido a descubrir más, o incluso a elaborarla en casa.

Básicamente podríamos definirla como el líquido de cocción de las legumbres, especialmente alubias o judías blancas y garbanzos. Es más, la palabra aquafaba deriva del latín, concretamente de la conjunción de dos palabras que ayudan a descubrir su significado: «agua» y «alubia».

Presenta una apariencia y textura viscosa y ligeramente espesa. De hecho, si nos fijamos en sus características, probablemente nos recuerde a la clara de huevo. Por ello, la aquafaba es un excelente sustituto del huevo, de manera que se convierte en un ingrediente de reemplazo maravilloso para veganos, vegetarianos y alérgicos a este alimento. No solo se puede utilizar en preparaciones con clara de huevo, sino también con yema o incluso con huevo entero.

Es decir, la aquafaba actúa de forma similar a como lo hace el huevo en las recetas, al actuar como espumante, emulsionante, espesante y aglutinante.

Cómo hacer aquafaba casera

A la hora de elaborar nuestra aquafaba casera es necesario disponer de agua no solo para la cocción de la legumbre, sino también para el remojo. Y es que, ¿sabías que se utilizan las dos por igual?.

Cómo hacer aquafaba en casa

Ingredientes:

  • 1 vaso de garbanzos
  • 6 vasos de agua (para el remojo)
  • 3 vasos de agua (para la cocción)

Elaboración:

  1. La receta debemos empezarla la noche anterior, dejando en remojo los garbanzos. Para ello, pon en un cuenco grande los garbanzos y añade los 6 vasos de agua.
  2. Al día siguiente, cuando vayas a preparar la aquafaba, escurre los garbanzos y desecha el agua.
  3. Una vez hidratados los garbanzos mídelos. Es posible que ahora ocupen más. Si es así, y por ejemplo han aumentado a 2 vasos, deberás utilizar 6 vasos de agua. En caso contrario, sigue utilizando 1 parte de garbanzos y 3 partes de agua (3 vasos de agua).
  4. Pon el agua en una cacerola al fuego y lleva a ebullición. Cuando comience a hervir añade los garbanzos y, justo cuando vuelva a hervir el agua, baja el fuego y deja que la ebullición sea suave, durante 35-45 minutos (o hasta que los garbanzos se encuentren tiernos).
  5. Cuando se alcance este punto retira los garbanzos y, sin apagar el fuego, deja que el agua se reduzca. Observarás cómo va espesando poco a poco. Deja así hasta que obtengas 1 parte de aquafaba.
  6. Una vez listo, retira del fuego y deja que se enfríe. Estará listo para usar cuando la aquafaba esté completamente fría.

¿Puedo utilizar el líquido de las legumbres enlatadas?

Lo cierto es que a la hora de emplear este líquido no solo es posible utilizar el agua proveniente de la cocción en casa de las legumbres. También es posible emplear el líquido en encontramos en las legumbres enlatadas, pero siempre y cuando sean conservas de calidad. Es más, muchos chefs veganos consideran que es aún mejor, al contener la proporción ideal de agua.

Es habitual tender a retirar y eliminar este líquido cuando vamos a consumir garbanzos o judías blancas enlatadas cuando éstos ya vienen cocinados. Es algo absolutamente normal. Pero también podemos usarlo de la misma manera que utilizamos nuestra aquafaba casera.

Y es que, a diferencia de lo que habitualmente se piensa, este líquido no es perjudicial para la salud. No obstante, si decimos que debemos emplear conservas de calidad, es porque en estos casos este líquido suele poseer una menor cantidad de aditivos y otras sustancias. Por tanto, si deseamos usarlo, la clave está en revisar la etiqueta del producto en cuestión, y escoger solo aquel que cumpla con la siguiente recomendación:

  • No tenga una cantidad elevada de sal.
  • Tenga pocos aditivos.

Cómo sustituir el huevo con aquafaba

Si piensas utilizar la aquafaba como sustituto del huevo para la preparación de tus recetas (desde merengues a tortitas, pasando por tortillas, galletas, bizcochos o pasteles), es necesario descubrir cuáles son las proporciones más adecuadas según queramos sustituir 1 huevo, la clara o la yema. Toma nota:

  • Como sustituto de 1 huevo: 45 ml de aquafaba (3 cucharadas).
  • Como sustituto de 1 yema de huevo: 15 ml de aquafaba (1 cucharada).
  • Como sustituto de 1 clara de huevo: 30 ml de aquafaba (2 cucharadas).

¿Conoces el origen de la aquafaba?

Probablemente pienses que este ingrediente se remonta a hace siglos. Y, efectivamente, aunque originalmente se trata de un elemento que existe desde hace muchísimo tiempo, al ser el resultado de la cocción de las legumbres, lo cierto es que su uso en la cocina vegana se remonta a hace apenas unos pocos años.

Concretamente, fue en el año 2014 cuando un chef de origen francés, llamado Joël Roessel, descubrió que el líquido que encontramos en las legumbres enlatadas (como por ejemplo es el caso de las judías y los garbanzos cocidos) presentaba una textura bastante similar a la que posee la clara de huevo. Debido a ello, comenzó a utilizar este líquido para formar espumas, de manera parecida a como se utiliza la clara.

Desde entonces, empezó a compartir infinidad de recetas a través de su blog, como la mousse de chocolate o un postre que lleva merengue, conocido con el nombre de «isla flotante».

Estas recetas llegaron a ojos de un ingeniero informático americano llamado Goose Wohlt, que además era también vegano y le encantaba hacer experimentos en la cocina, dándose cuenta que con este líquido era también posible la elaboración de merengues sin usar estabilizantes.

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Christian Pérez

Director y CEO de Gaia Media Magazines, empresa editora de Natursan. Ha cursado estudios de Historia por la ULPGC y de Psicología en la UNED. Apasionado de la nutrición y la vida sana, es creador de contenidos desde hace 11 años. ¡Ah! Y también papá a tiempo completo con 4 años de experiencia.

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Director y CEO de Gaia Media Magazines, empresa editora de Natursan. Ha cursado estudios de Historia por la ULPGC y de Psicología en la UNED. Apasionado de la nutrición y la vida sana, es creador de contenidos desde hace 11 años. ¡Ah! Y también papá a tiempo completo con 4 años de experiencia.

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