¿Qué es la acrilamida?

Acrilamida: una sustancia que podría ser peligrosa para la salud

La acrilamida es un compuesto que se genera en los alimentos cuando son fritos u horneados y se alcanzan temperaturas de más de 100 grados centígrados.

Recientemente analizábamos si es sano recalentar al aceite, y sobretodo, si utilizar aceite recalentado en la cocina es o no adecuado tanto desde un punto de vista nutricional, como desde un punto de vista de salud básica.

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acrilamida

¿El motivo? Además de su nulo poder nutricional y su alto contenido en sustancias nocivas para la salud, el recalentamiento de este aceite produce acrilamida, un compuesto que se forma durante el calentamiento (o recalentamiento) de alimentos a temperaturas superiores a 100 grados centígrados (en especial en aquellos alimentos vegetales ricos en azúcares y pobres en proteínas), mediante una reacción química que recibe el nombre de Maillard.

Su momento más crítico en lo que se refiere a la propia producción de la acrilamida aparece en el momento final de la fritura, concretamente cuando el agua de la superficie de los alimentos ha desaparecido finalmente.

¿Cómo se forma la acrilamida?

La formación de acrilamida se debe a las características del alimento, la temperatura de la fritura o horneado y el tiempo en que se produce ese calentamiento:

  • Características del alimento: los alimentos más ricos en hidratos de carbono (por tanto, pobres en proteínas) y aquellos con una presencia importante de un aminoácido llamado asparragina son más susceptibles de que al someterlos a altas temperaturas den lugar a acrilamida.
  • La temperatura de la fritura u horneado: es una cuestión evidente que cuanto más elevada sea la temperatura más elevados serán los niveles de acrilamida en el alimento. Por ejemplo, en temperaturas de 175 grados ya se detecta acrilamida, pero es sumamente evidente cuando se superan los 200 grados.
  • Recalentamiento: tanto el uso del aceite recalentado, como por ejemplo el recalentamiento en microondas de alimentos luego de una fritura u horneado intenso incrementa los niveles de acrilamida.

Imagen | ginnerobot

Más información | ¿Qué es la acrilamida? / Formación de acrilamida

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