El kéfir viene a ser una estructura polisacárida en la que conviven en simbiosis diferentes microorganismos. En lo que se refiere a su forma, adopta una masa irregular, gelatinosa, de color blanca o ligeramente amarillenta y de consistencia elástica.

Eso sí, su tamaño varía entre pocos milímetros y algunos centímetros de diámetro.

En los nódulos o granos de kéfir se encuentran en asociación simbiótica bacterias (principalmente Lactobacilus desidiosus, Lactobacilus brevis, Lactobacilus acidophilus y estreptococos lácticos) y levaduras (Sacharomyces delbruckii y Candida kephir) que principalmente son las responsables de general la doble fermentación: alcohólica y ácido-láctica.

Se conoce que está compuesto por una serie de bacterias lácticas heterofermentativas y homofermentativas, bacterias ácido acéticas, levaduras fermentadoras y no fermentadoras de lactosa.

Si colocamos nódulos de kéfir en leche fresca, debemos conocer que se produce una doble fermentación, una realizada por las bacterias y otra por las levaduras.

¿Tradicionalmente cómo se preparaba el kéfir?

De manera tradicional, los distintos nódulos de kéfir se generaban como consecuencia de cuajar la leche fresca en cántaros de madera, cuyo proceso era necesario para conservar los diferentes excedentes lácteos ante la evidente ausencia de refrigeradores.

Después de cuajar la leche durante varios días en el mismo recipiente, en sus paredes se formaban precisamente estos gránulos de consistencia gelatinosa.

Por ejemplo los habitantes del Cáucaso empezaron a obtener una bebida de sabor ciertamente agradable, y que contaba con una serie de beneficios tanto importantes como destacados.

¿Sabías que…?

La palabra kéfir en turco significa “bendición”. Igualmente esta palabra también derivaría de la palabra “kef” o “kefy” que significa “sabor agradable”.

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