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Receta para hacer tempeh desde la fermentación del Rhizopus oligosporus

¿Cómo hacer tempeh? Descubre la receta para elaborar el tempeh desde cero, a partir de la fermentación del moho Rhizopus oligosporus.

Recientemente te hablábamos del tofu, un producto proveniente directamente de la cocina japonesa, y que destaca por ser el resultado de la cuajada de leche de soja, de ahí que también tienda a ser conocido con el nombre de queso de soja. De la alimentación asiática (concretamente de Indonesia), también nos ha llegado un producto delicioso que proviene igualmente de la soja: el tempeh.

Consiste en un alimento que es el resultado de la fermentación controlada de los frijoles de soja con un hongo de Rhizopus, conocido con el nombre científico de rhizopus oligosporus, y también popularmente como tempeh starter. En este sentido, debemos identificar al rhizopus oligosporus de la variedad rhizopus oryzae, que también es utilizado en la cocina asiática pero en la elaboración de bebidas alcohólicas.

¿Cömo hacer tempeh?

El tempeh presenta una textura muy similar al tofu, aunque se diferencia de éste en que suele tener una textura algo más dura, cuya apariencia a su vez recuerda muchísimo a la carne, de ahí que sea considerado como un buen sustituto de la carne, no solo por su textura y apariencia, sino por sus cualidades nutricionales: es muy rico en proteínas de buena calidad, aportando todos los aminoácidos esenciales. Por este motivo es común cortarlo y cocinarlo a la plancha o freírlo, lo que le aporta una apariencia final dorada y deliciosamente crujiente.

Como te comentábamos también en una nota anterior en la que te explicábamos cómo hacer tofu desde cero, en la actualidad abundan las recetas para la preparación del tempeh, pero ¿y si sientes curiosidad de hacer tempeh desde el principio, directamente desde las habas o frijoles de soja? Te explicamos los ingredientes que necesitas y los pasos a seguir a continuación.

Ingredientes para hacer tempeh

  • 200 gr. de habas de soja blanca (frijoles)
  • 2 cucharadas de vinagre de arroz (también puede servir vinagre de manzana)
  • Media cucharadita del hongo Rhizopus oligosporus
  • Agua

Pasos para hacer el tempeh en casa

  1. Lava bien las habas de soja blanca y déjalas en remojo en agua tibia entre 8 a 12 horas aproximadamente. Lo más adecuado es que la cantidad de agua sea el doble o el triple en comparación con las habas.
  2. Cuando lleven una hora frota las habas con las manos, de esta forma conseguirás que la cáscara de los frijoles se vaya desprendiendo. Retira aquellas que queden por encima. Deja nuevamente que continúen en remojo.
  3. Luego escurre y tira el agua. Enjuágalas bajo el grifo y retira toda la cáscara que quedaba por eliminar.
  4. Pon las habas en una olla, añade agua hasta que se cubran y las cucharadas de vinagre de arroz o de manzana.
  5. Cuece durante media hora a fuego alto, removiendo de vez en cuando con ayuda de una cuchara de madera.
  6. Pasados los 30 minutos de cocción escurre el agua, vuelve a poner las habas en la olla y vuelve a calentar hasta que se terminen de secar.
  7. Cuando las habas estén tibios añade el moho y mezcla bien durante uno o dos minutos.
  8. Reparte las hablas entre bolsitas. Colócalas sobre una mesa con el fin de aplanarlas y distribuir bien las habas en el interior de las bolsas. Por otro lado, haz pequeños agujeros en ellas para dejar espacio por los que el Rhizopus oligosporus pueda respirar mientras se fermenta.
  9. Aplasta las bolsitas y trata de que éstas se sequen.
  10. Ciérralas y deja fermentar durante 2 días (48 horas) a una temperatura de entre 30 ºC a 35 ºC.
  11. ¡Listas!

Algunas imágenes que te ayudarán durante el proceso

El tempeh antes de la fermentación, en el momento de dejar las habas en las bolsitas con el moho:

Tempeh antes de fermentación

El tempeh justo después de la fermentación, cuando ésta ya se ha producido:

Tempeh después de fermentación

¿Dónde comprar el moho Rhizopus oligosporus?

En la actualidad es fácil encontrarlo, habitualmente y sobretodo en herbolarios y tiendas de dietética especializadas, donde además de vender tempeh ya cocido y elaborado, puedes comprar el moho para poder hacerlo en casa desde cero.

Imágenes | Stacy / Mattie Hagedorn

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